Estarás de acuerdo conmigo en que las mejores paellas del mundo son las que se elaboran a leña. Hay que ser muy experto, y tener un vínculo emocional muy arraigado a una receta para decidir cocinar a menos de 10 cms. del fuego en ocasiones a más de 40 grados. No hay ninguna explicación racional ni económica. Simplemente querer hacer la mejor versión de arroz. 

Y como lo hacen en el Vinalopó no lo hace nadie en ninguna otra parte. La receta, a diferencia de la paella valenciana, elabora el caldo en una olla aparte y es la cocción del arroz la que se hace en la paella. Es ahí donde una leña con gran poder calórico y poco residuo como el sarmiento, adquiere su protagonismo creando imágenes icónicas de llamas envolviendo la paella:

La paella de conejo y caracoles es la receta bandera de las comarcas del Vinalopó: aceite, agua, sal, arroz, tomate, conejo, caracoles, azafrán. Especias según cocinero o tradición (pimienta negra o blanca, clavo..) y las singularidades de las comarcas: pimiento rojo, garbanzos o cabeza de ajo. Sus restaurantes son auténticos templos del arroz de capa fina y un sabor intenso, casi radical, de monte bajo alicantino. En Wikipaella hace 11 años recorrimos las poblaciones del río Vinalopó para descubrir cómo esta receta va sumando matices y peculiaridades según a qué altura del río estemos. No es lo mismo la receta de Villena que la de Monóvar, así como en Aspe la hacen diferente que en Elche. Un vídeo muy ilustrativo sobre la riqueza gastronómica de estas comarcas:

Ahora que los valencianos del Cap i Casal han entendido que Paella Valenciana hay muchas, y se ha aceptado que el pimiento rojo, las costillas o les pilotetes son tan receta original como la bajoqueta o el garrofó. Es momento de ir un paso más allá y disfrutar con la paella del Vinalopó en algunas de las mejores arrocerías que tenemos en la Comunitat. No hay comarcas con tanto restaurante a leña en todo el mundo, y las Pascuas son el momento ideal para acercarnos a las comarcas del sur y en una hora, hora y media, descubrir este patrimonio gastronómico de todos los valencianos (de Alicante y de Valencia) 

No hay comarcas con tanto restaurante a leña en todo el mundo

 

Acompáñame en este viaje por el Vinalopó, conocer sus poblaciones de la mano de auténticos maestros paelleros es una buena excusa y aún mejor complemento a un día de visita a estos pueblos cargados de historia y cultura:

Villena: La Teja Azul

Empezamos el recorrido en la primera gran población del Vinalopó. Allí hablamos con Antonio, que aprendió de arroces de manos de su abuela “María la Grande”, paellas finas, con intenso sabor a monte y leña y con su toque especial de pimienta blanca que le da una profundidad diferente a la de sus vecinos. Su restaurante es un clásico de “la ciudad del Tesoro”, donde dejarte llevar por entrantes y otras delicias de la zona que cocina aprovechando las ascuas del sarmiento. Villena monumental es siempre buen plan y con esta visita a la Teja Azul, se convierte en memorable.
 

Sax: La Brasería de Sax

Cuando perdemos de vista el castillo de Villena, rompe el cielo el de Sax. Encontramos a Vicente. Desde que Tribaldo cerró sus puertas después del COVID, buscó otro lugar donde seguir aprovechando los 40 años de experiencia. En Sax sigue clavando su paella añadiendo ñoras, ajos y perejil a la receta base. Sarmiento a tope y volar. Otro planazo de paella a leña con vistas al castillo, después de un paseo por el casco antiguo de la villa.
 

Monóvar: Casa Elías
 

Nos desviamos de la A-31 para ir de Monóvar a Pinoso. Allí, en el pequeño Xinorlet, tenemos a Luis y familia. Su casa quizá es la más respetada y admirada por todos: crítica, colegas de fuego a leña y público y amigos le aplaudimos orgullosos. Se ha pasado la pantalla de “merece ser la primera arrocería Michelin”. Ni la necesita, ni creo que sus amigos y clientes sacáramos algo bueno de ella. La suya es quizá la mejor experiencia de paella a leña de la zona (la foto que ilustra este reportaje lleva su firma). Es la que consigue más, con los ingredientes mínimos posibles. Además de entrantes y otras opciones de gran restaurante, destacan sus mejillones, setas y sus caracoles (criados en granja propia) todo a leña. En un espacio sobrio y elegante.
 

La Romana: Hnos. Belando
 

Seguimos en modo carretera nacional rumbo a la Romana. Allí Javi y Víctor siguen la estela de tío Emilio y tía Elvira: su paella hace 50 años ya daba que hablar en los medios de la zona. En esta venta de carretera con mantel de papel, te llevas puesta la experiencia completa: tomate y capellanets, embutido de la zona, caracoles serranos en salsa y una paella de conejo y caracoles con sabor a monte de manual. 

Aspe: Alfonso Mira
 

Volvemos a buscar la autovía atravesando Aspe. Hogar de los Mira (Teo y Alfonso). Incombustibles e inagotables, suya es la culpa de que cada día más y más gente conozca este gran secreto arrocero de la Terreta. Auténticos referentes de la versión más rotunda y sugerente de la paella de conejo y caracoles, la del Medio Vinalopó. Incorpora pimiento rojo, garbanzos y cabeza de ajo (ahí es nada). Su combustión es salvaje, oscilando entre 5 y 7 proporciones de caldo por 1 de arroz. Fuego puro.

Más allá de la paella, Alfonso plantea ya una propuesta gastronómica asentada en la clase alta alicantina, así como la bodega de Teo ya hace tiempo que es un referente en la provincia. Por la visita, a ojos de un valenciano, el valle de las uvas es una fantástica sorpresa, rematarla con una paella en su casa se graba fuerte en la memoria gustativa. Créeme.

Llegamos al final de nuestro río de paella a leña, última parada, Elche. Allí encontramos Matola, elogio del producto con la paella en el centro, y Cachito, otro referente del Campo de Elche con más de 80 años y cuatro generaciones arroceras a espaldas de las hermanas Noelia y Lidia.

Es imposible mencionar todos los grandes sitios que reúne el Vinalopó, pero obviamente, podríamos habernos desviado a Pinoso y disfrutar en la mesa de Casa Alfonso, y a la vuelta a Monóvar sentarnos con Corbí en Casa Asunción y dejarnos llevar por su visión de la gastronomía alicantina. Incluso llegar hasta San Juan y tomarnos una en Mi Casa antes de un paseo por la playa.
 

Sea donde sea, es difícil fallar en la zona de las paellas a leña. Donde descubrir la otra gran paella que tenemos en la Comunitat. Aquella que se pierde entre llamas con un sabor radical a monte. Valencianos de Valencia, disfrutad de la paellica de los valencianos de Alicante. Conocer nuestro patrimonio gastronómico siempre merece la pena el viaje.