Con un cuchillo pequeño y como le enseñaron los mayores, conseguía sus propias golosinas: las Lapas que las comía al natural, muy elásticas y chiclosas. Esta práctica tan inocente está ahora prohibida por peligro de intoxicación y por garantizar el mantenimiento de especies con poblaciones pequeñas. Hace años que a Raúl Resino le acecha este recuerdo y este año, por fin, ha podido traerlo a la mesa de su restaurante Raúl Resino (Dos Soles Repsol y una Estrella Michelín) ubicado en Benicarló.

Del Delta del Ebro (muy próximas a su restaurante) de una zona de agua muy limpia y a través de un mariscador ha conseguido que pasen por depuradora y que tengan etiqueta. Y como ya es su forma de trabajar desde hace trece años, tras encontrar el producto se dedica en cuerpo y alma a buscar la técnica y corte perfectos para resaltar la especie poco visibilizada de un fondo del mar muy próximo a su restaurante. En su menú degustación, como aperitivo - secuencia de Desamarre- sale un plato en forma de fondo marino con carne de lapas coronadas con una crema hecha del guiso de sus interiores que por su sabor y textura se convierte en la almeja de Carril de la costa mediterránea.

El reconocido como el chef pescador por el crítico José Carlos Capel luce orgulloso este nuevo pase que interpreta el fondo del mar del norte de la Comunidad Valenciana, que al no ser muy profundo se llena de especies más espinosas. Trabaja siempre con rigurosa temporada y cambia los platos a los pocos meses para introducir las especies que brillan en cada momento. A Raúl no le des una lubina, un rape o un rodaballo…. Apenas hay en Castellón. Las variedades que cocina son pequeñas y feas, con muchas espinas. Este surtido, muy difícil de trabajar para las cocinas, acostumbraban a quedarse en los barcos de los pescadores que acababan en el rancho marinero. Son pescados y mariscos muy conocidos por los marineros y desconocidos para el resto. Gracias a Raúl Resino, que tanto adora salir a pescar, descubrimos todo un entorno marino muy desconocido por el ojo común.

 

Desde hace trece años, la parte salada del menú degustación acaba con un arroz que ahora protagoniza un cefalópodo muy duro que recuerda al calamar. Le costó dos años incorporar la canana al menú por no dar con la técnica idónea. De la canana, mucho más sabrosa y dura que el calamar, consigue una textura de seda con una cocción a baja temperatura. El arroz de canana en su tinta, a partir de su guiso y con una pieza de canana tibia -si se calienta demasiado se endurece- consigue lo que ha sido para muchos de sus comensales el mejor arroz de sus vidas.

Juliola, caixetes, gatet de mar, pez araña, pez rata, limones de mar, cangrejo ermitaño, sargo son, entre otras especies, las que forman parte de la cocina de este restaurante que mira al mar de Castelló con Elia Cerdá como anfitriona del restaurante, jefa de sala y mujer de Raúl Resino que facilita la parte anclada a la tierra: el mundo de los AOVES del Maestrat con las variedades de Farga milenaria, panes de masa madre como el de algas y agua de mar y más de 600 referencias de vinos que redondean este restaurante como uno de los imprescindibles de Castelló.