Quan has fet centenars de paelles la tendència és repetir sempre les mateixes manies, no canviar mai de varietat d’arròs i experimentar molt poc amb la teua recepta. Si de cas unes carxofes en hivern i garrofó sec o congelat quan no hi ha garrofó fresc al mercat. Però més enllà del paella-sabut que et va dient com la fa ell, o de les típiques discussions de si a llenya o a gas, hi ha coses que sí que es poden millorar i que són fruit de l’experiència. Sense dubte, entrar en una cuina on fan centenars de paelles a la setmana i aprendre del seu mestre paeller és una oportunitat única per a millorar alguns dels processos de la teua paella, perquè per molt que t'isquen bones, sempre es pot fer millor. Així que desvelarem alguns d’eixos secrets, que Pablo Margós va compartir amb nosaltres, perquè les vostres paelles casolanes siguen com les dels professionals.         
 

 Mesurar-ho tot

Pot semblar bàsic, és una obvietat, i segurament molta gent ja ho fa, però en la majoria de les casetes es fa tot més o menys a ull, mentre que als restaurants està tot pesat i controlat. Si comencem per l’arròs la proporció habitual és de 100 grams per comensal, que si hi ha molta cosa de picar prèvia, sempre acaba sobrant alguna ració per al dilluns. En canvi, si és plat únic un diumenge de ressaca, potser millor posar 110 grams per persona, pel que puga passar. Pablo usa 4 trossos de carn per ració, és a dir, 2 de conill i dos de pollastre per persona. 20 grams de tomaca, 2 de pebre roig, 5 grams de sal per comensal… i pràcticament un litre d’aigua per cadascú dels afortunats. Tot mesurat al mil·límetre i per persona, per a no fallar si a última hora s’apunta algun convidat sorpresa.

La carn

En realitat la carn ha d’estar sempre molt fregideta, que tinga color, això és bàsic. Ell, com feia també el meu iaio, comença per l’oli, s'assegura que estiga anivellada, i al voltant de l’oli llança la mitat de la sal que té pensada usar. Amb això t’assegures que no esguite tant la carn i no cal salar-la prèviament, ja que se sala al mateix temps que està fregint-se. També és clau que el fetge (li dona molt de sabor) no es creme, així que és convenient afegir-lo quan la carn ja comence a estar doradeta, perquè es cuina més de pressa que la resta del pollastre. A mi personalment m’agrada molt sofregir algun fetget extra per a l’aperitiu, però estem fent paella professional i això ja forma part de les paelles de casa i les manies de cadascú.

Roget millor que bajoqueta verda

Abans de sofregir la tomaca i el pimentó -molt important fer-ho a foc fluixet per a no cremar-lo- cal sofregir la bajoqueta. Pablo usa roget, que és una varietat més suau de sabor que té una particularitat, quan està ben sofregida, perd el color roig i esdevé completament verda. Pots usar ferradura o perona, però el roget queda més sencer i aguanta millor la cocció. Una volta sofregit, afegim la tomaca i aprofitem perquè “netege” la paella, desglace el fons i es concentren els sabors. 

El garrofó

Una errada prou habitual és sofregir el garrofó o afegir-lo massa prompte, i això provoca que acabe desfet. Si és garrofó fresc, Pablo ho té clar, cal afegir-lo moments abans de l’arròs i punt. Una altra cosa és que parlem de garrofó sec que hem hidratat prèviament, això cal bollir-lo ben bollit, però el fresc o el congelat, a última hora sempre. 

El romer
 

“Posar-li romer per damunt al final, no té cap sentit” sentència Margós. I té raó l'arròs ja no agafa gust de romer si el deixes caure damunt i avant. El seu secret és afegir un poc de romer a l’aigua quan està bollint l’arròs i retirar-lo al cap de pocs minuts, queda el sabor però ni es desfà perquè s’ha cuit massa, ni molesta com quan queden moltes fulles de romer per la paella. 

L’aigua

Una de les coses més importants és la gestió de l’aigua. Sempre es diu això del doble d’arròs que d’aigua, però cal tindre en compte, que la paella sol evaporar pràcticament la mateixa aigua en eixos 15-20 minuts de cocció que la que xupla l’arròs. Per això Pablo medix l’aigua que necessita, per a 8 persones 4 litres. L’aboca, medix el punt exacte on s’ha quedat l’aigua i reduïx el caldo fins que en quede molt poc en la paella. En eixe moment torna a afegir aigua fins al punt que tenia marcat (uns tres litres i mig), torna a portar a ebullició el caldo i quan bull, el secret millor guardat: para la paella 15 minuts.

Gelar el caldo 

Esta tècnica que no és massa coneguda consistix en parar la paella quan està preparada per a abocar l’arròs. En eixe moment, en gelar-se, el greix puja a la superfície com passa per exemple quan fem caldo de putxero. Així estem 15 minuts, tornem a encendre el foc, i només torne a bollir el caldo, llancem l’arròs, i com que el greix està dalt, aconseguirem eixa pel·lícula o vel fi tan apreciat en la part superior de la paella. 

L’arròs

En este cas concret usarem arròs Dinamita de Molino Roca, un arròs molt agraït perquè és difícil que es passe de cocció i després de 18 minuts resulta en una textura prou meloseta. Ací s'ha de tindre en compte que algunes varietats com Bahia o Sénia potser agafen més sabor, però és més fàcil que s’esclaten, mentre que el Dinamita o l’Albufera aguanten més un excés de caldo. Com que Pablo ho té tot mesurat no li cal fer trucs ancestrals en forma de creu o cavalló, ell pot repartir l’arròs per la paella i s’evita pegar-li massa voltes al caldo. 
 

El safrà

Amb el tema del safrà a moltíssims restaurants es calfen poc el cap i usen colorant, no és el cas de Pablo que prepara una infusió de safrà. Això com es fa? Ens ho conta també. Portem a ebullició un litre d’aigua, i quan bull es retira del foc. S’afegixen 4 grams de safrà, i es deixa infusionar. Quan ja està temperada la infusió podem conservar-la en nevera fins a 2 mesos sense problema. Ell usa 50 ml d’infusió de safrà per ració, que és aigua que caldrà restar-li a la nostra cocció. És a dir, mig litre per a una paella de 10 persones, que porta 2 grams de safrà. 

La cocció

No és cap secret això de coure la mitat de temps a foc viu, i l’altra mitat a foc suau, en este cas 9 minuts a tot gas i 9 minuts a foc lent, tenint en compte que l'arròs Dinamita tarda 18 minuts a coure. Ara bé, hi ha qui preferix usar més caldo i fer-ho tot al màxim tot el temps, o qui ho medix com Pablo. 10 minuts a tot gas, 4 a foc mitjanet, 3 a foc mínim i un minut final a foc fort per a socarrar. En qualsevol cas ací sempre està el condicionant de l’altitud, l’evaporació segons la dimensió de la paella, el vent, la força que tinga el foguer… són molts els obstacles i, per tant, les opcions que la paella, si no la fas en un ambient controlat, no siga perfecta. 

Cada mestre paeller té els seus truquets, i a cadascú li agrada la paella d’una manera. Que si està sentideta, que si m’agrada més fineta, que si té poc de socarrat… queixes hi ha tants com comensals. Ara bé, si alguna cosa sap fer Pablo, recentment guanyador de la millor tapa de la Comunitat Valenciana, és fer paelles. En Bairetas, en Pelayo, o en casa amb els amics, les fa impecables, i aprendre dels millors sempre és una sort. Així que esperem que algun d’estos consells vos puga aprofitar per a fer la vostra pròxima paella com autèntics professionals.